So verwenden Sie ein digitales Thermometer zum Backen

Aug 12, 2023

Von allen Küchengeräten, die ihr Gewicht übertreffen, gehört das sofort ablesbare Thermometer zu den Besten seiner Klasse. Im Gegensatz zu vielen anderen Werkzeugen nimmt es sehr wenig Platz ein und wird den Preis schnell rechtfertigen, selbst wenn Sie sich für ein High-End-Modell entscheiden.

Doch wer sein Thermometer nur für Fleisch zückt, schöpft sein volles Potenzial nicht aus. Dieses Grundnahrungsmittel für die Küche ist genau das Richtige, um Ihnen dabei zu helfen, ein besserer Bäcker zu werden, ganz gleich, ob Sie sich für Brot, Karamell, Eis oder andere Leckereien interessieren. (Was bestimmte Modelle angeht: Ich besitze seit Jahren einen Thermapen und habe mich zuvor auf ein günstigeres CDN-Modell verlassen.)

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Bedenken Sie jedoch, dass die Temperatur nur ein Hinweis unter vielen ist, anhand dessen Sie beurteilen können, wann Ihr Essen fertig ist. Während es sich bei der Temperatur um eine präzise Messung handelt, können einige Thermometer einige Grad abweichen und Sie erhalten möglicherweise unterschiedliche Messwerte, je nachdem, wo Sie die Sonde einführen. Sie sollten sich also nicht nur auf die empfohlene Garzeit eines Rezepts verlassen, sondern auch Ihre anderen Sinne ansprechen, indem Sie Ihre Augen, Ihre Nase und sogar Ihre Ohren nutzen (erinnern Sie sich an den Teilnehmer der „Great British Baking Show“, der seinen Backwaren zuhörte?). die endgültige Entscheidung treffen. Natürlich liefert Ihnen auch jedes gute Rezept diese Hinweise.

Schauen wir uns nun an, wie Sie Ihr Thermometer in Betrieb nehmen.

Ja, das hast du richtig gelesen. Besonders wenn Sie in einer besonders heißen oder kalten Umgebung backen oder sich in der Vergangenheit schwer getan haben, Butter und Zucker cremig zu rühren, möchte ich, dass Sie die Temperatur dieses Stäbchens messen. Butter, die zu kalt oder zu warm ist, kann die beim Schlagen entstehenden Luftblasen nicht richtig festhalten, und wenn Sie nicht für diese Belüftung sorgen, erhalten Sie keine gut aufgegangenen, zarten Ergebnisse. Schon wenige Grad können einen Einfluss auf die Konsistenz der Butter und darauf haben, wie gut Sie damit backen.

In „On Food and Cooking“ sagt Harold McGee, dass „relativ kühle“ 65 Grad die beste Temperatur zum Belüften von Butter sind. Die Kochbuchautorin Stella Parks plädiert bei „Serious Eats“ überzeugend dafür, die niedrige Temperatur bei 60 Grad anzustreben, da zimmerwarmer Zucker und die durch Elektromixer erzeugte Reibung sofort beginnen können, die Butter zu erwärmen. Sie sagt, dass bei etwa 68 Grad die „Fähigkeit der Butter, sich während des Aufrahmungsprozesses zu dehnen und auszudehnen, am höchsten ist“, und alles, was höher ist, birgt das Risiko einer Katastrophe.

Es macht keinen Spaß, ein schnelles Brot oder ein Hefebrot aufzuschneiden und einen rohen, gummiartigen Kern zu finden. King Arthur Baking hat diese schöne Anleitung zum Erkennen, wann Ihr Bananenbrot fertig ist, in der PJ Hamel empfiehlt, Ihr Schnellbrot auf 200 bis 205 Grad zu erhitzen, gemessen in der Mitte. Hamel sagt, dass 190 Grad insgesamt ein guter Richtwert für die meisten Hefebrote und -brötchen sind, wobei angereicherte Optionen besonders gut für das untere Ende des Spektrums geeignet sind, während magerere, rustikalere Optionen je nach Rezept und Rezept auf 210 Grad erhöht werden können persönliche Vorlieben.

Es ist jedoch wichtig, sich nicht nur auf die Innentemperatur zu verlassen. In seinem Wordloaf-Newsletter zum Thema Brot erklärt Andrew Janjigian, dass das Innere eines Brotes nicht nur 210 Grad nicht übersteigt, sondern auch über einen längeren Zeitraum dort bleibt, auch bevor (und nachdem) das Äußere des Brotes erhitzt wird richtig gebräunt. Verwenden Sie also auf jeden Fall die Innentemperatur als Datenpunkt, solange Sie auch auf die Farbe der Kruste achten.

Die Temperatur ist wichtig, lange bevor Sie Brot aus dem Ofen nehmen. Laut König Artus fühlt sich Hefe bei Temperaturen zwischen 70 und 100 Grad am wohlsten. Im Sommer bevorzuge ich das untere Ende des Bereichs und im Winter den höheren Bereich, damit der Teig die besten Chancen hat, gut aufzugehen. Mit der Zeit habe ich ein recht gutes Gespür für die Wassertemperatur entwickelt, indem ich meinen Finger unter den Wasserhahn hielt, aber ich habe zunächst mit einem Thermometer nachgeprüft, bis ich meiner Intuition vertrauen konnte. Teige gedeihen normalerweise in den oberen 70ern, und wenn Sie Schwierigkeiten haben, sie zum Gehen zu bringen, lohnt es sich, die Temperatur zu überprüfen – ja, Sie können das Thermometer direkt in den Teig stecken –, um zu sehen, wo sie sich befindet, und entsprechend anzupassen, entweder mit einem anderen Erhitzen Sie das Wasser zu Beginn oder stellen Sie den Teig an einen wärmeren oder kühleren Ort. (Wenn Sie es ganz genau wissen möchten, lesen Sie mehr über die gewünschte Teigtemperatur.)

Eier reagieren besonders empfindlich auf hohe Temperaturen und können beim Überkochen leicht trocken und gummiartig werden. Deshalb erfordern auch Desserts, die sich stark darauf stützen, eine gewisse Präzision. Für Crème Anglaise, eine gerührte Vanillesoße mit aromatisierter Milch und/oder Sahne, Eiern und Zucker, empfiehlt Shirley Corriher von „BakeWise“, die Temperatur unter 180 Grad zu halten. Der Vanillepudding wird bei etwa 160 Grad dicker und kann bei 180 Grad anfangen zu gerinnen. Für Eiscreme-Grundlagen, bei denen es sich im Wesentlichen um Crème Anglaise handelt, erhöht Cook's Illustrated die Temperatur auf 180 bis 185 Grad, um eine maximale Dicke zu erreichen, da die höhere Zuckerkonzentration einen etwas größeren Puffer gegen das Gerinnen bietet. Ebenso können Stärken (Mehl, Maisstärke, Pfeilwurz usw.) die Gerinnung verhindern. Mit ihnen zubereitete Puddings können und sollten gekocht werden, bis sie eindicken und sogar kochen, also 212 Grad erreichen.

Für gebackene Vanillepuddings, einschließlich Flan und Crème Brûlée, nehmen Sie sie heraus, wenn sie 170 bis 175 Grad erreicht haben, und wackeln Sie, wenn sie leicht geschüttelt werden, empfiehlt Cook's Illustrated.

Rezept: Butterscotch-Pudding mit Kokoscreme

Die Chemie beim Kochen von Zucker beruht auf bestimmten Vorgängen bei bestimmten Temperaturen. Möchten Sie eine perfekt bernsteinfarbene Karamellsauce? Benutzen Sie natürlich zusätzlich zu Augen und Nase auch ein Thermometer. Der Sweet Spot für Karamell liegt bei etwa 350 Grad, es gibt jedoch etwas Spielraum, je nachdem, wie dunkel Sie es haben möchten. Es hilft auch, auf die Temperatur zu achten, wenn Sie Marshmallows und Fudge zubereiten, Schokolade temperieren (oder falsch temperieren) und mehr. Wenn Ihre Sonde lang genug ist, um in den Topf und die Flüssigkeit zu greifen, können Sie für ein paar Dollar einen einfachen Topfclip aus Metall kaufen, anstatt sich ein separates Bonbonthermometer zu besorgen.